Al termine della fermentazione, operata dai lieviti, dei liquidi zuccherini derivati dalla spremitura di vari frutti o dalle sostanze amidacee ricavate dal mais, dal frumento, dal riso, dalla segale, dall'avena, dalle patate, ecc., si ottiene un liquido alcolico o una bevanda alcolica, da cui per distillazione si ricava l'alcol.
La parola alcool etimologicamente è di derivazione araba e significa il fatto o la cosa sottile.
L'alcol etilico (CH₃-CH₂OH) venne riconosciuto sicuramente nel XII secolo, ed è un composto costituito da carbonio, idrogeno ed ossigeno.
Nell'Alchimia l'alcol etilico, nel regno vegetale, corrisponde al Mercurio filosofico, cioè al principio femminile,  al prana  o all'energia sottile.
Si presenta come un liquido molto fluido e incolore, che diviene viscoso alla temperatura di  -80°C e congela a -130°C, bolle alla pressione di 760 mm di mercurio a 78,35°C e l'alcol a 95,5° G.L. bolle alla stessa temperatura, mentre la miscela azeotropica a  97,1° G.L. bolle a 78,23° C, vale a dire ad una temperatura leggermente inferiore di quella dell'alcol puro.
La sua densità a 15°C è di 0.79433, il suo calore specifico a 20° C è di 0.615.
Allorché l'alcol si mescola all'acqua si verifica una contrazione di volume e nel contempo si assiste ad un rilascio di calore.
Infatti da 52.3 di alcool in volume e 47.7 di acqua in volume o in ml, si ottiene un volume pari a 96.35 e non di 100.
L'alcol è un liquido estremamente infiammabile dalla cui combustione in presenza di ossigeno, si formano anidride carbonica e acqua.
Ossidandosi forma l'aldeide etilica, un componente sempre presente in tutte le bevande alcoliche, che avendo un punto di ebollizione di 21°C facilmente si separa dall'alcol con la distillazione e la rettificazione; dall'aldeide etilica si ottiene per ulteriore ossidazione l'acido acetico.
L'alcol con gli acidi forma i corrispondenti eteri.
Esso viene prodotto a seguito della fermentazione alcolica dei liquidi zuccherini, presenti in natura in varie piante.
In proposito bisogna distinguere i liquidi zuccherini in direttamente fermentescibili da quelli che non lo sono, i quali necessitano di  trasformazioni preventive.
Infatti gli zuccheri si ottengono anche dall'amido e dalla cellulosa rompendo per mezzo degli acidi o degli enzimi i legami tra gli zuccheri costituenti o nel caso ritrovarsi già tal quali nella forma di zucchero invertito, in cui il glucosio e il fruttosio sono tra loro separati e sono in tal modo direttamente trasformabili in alcol ad opera dei lieviti .
L'alcol etilico trova un largo impiego nelle diverse applicazioni industriali, investendo in pratica quasi tutti i settori, per la capacità solvente nei confronti di numerose sostanze.
Per questo motivo l'alcol trova importanti impieghi nell'industria dei profumi e in quella farmaceutica ed innumerevoli sono le formule di tinture, di estratti e così via, che ne vedono l'impiego come ingrediente principale.


Alcolometria
L'alcolometria si prefigge lo scopo di determinare la quantità di alcool contenuto in una miscela idroalcolica.
La misurazione dell'alcool si avvale di strumenti denominati alcolometri, oppure si effettua con la determinazione del peso specifico della soluzione idroalcolica con la bilancia di Westphal o idrostatica da cui si risale alla % alcolica con l'uso di apposite tabelle.
Gli alcolometri hanno la forma dei densimetri o areometri ordinari e sono costruiti in vetro, con una scala che indica i valori alcolici della soluzione e una scala termometrica per il rilevamento della temperatura.
Gli alcolometri sono di diversi tipi.
Il Gay-Lussac (G.L.) fornisce il valore alcolico in volume ed è tarato con un alcool di densità di 0,7943 a 15° C e segna zero in acqua e 100 in alcool puro.
Gli alcolometri di Tralles e Richter, allo stesso modo del Gay-Lussac, segnano 0 nell'acqua pura e 100 nell'alcol puro alla temperatura di 15,56° C.
La scala alcolometrica dello strumento di Tralles (ufficiale italiano) è divisa in cento parti.
Pertanto tale alcolometro è simile al Gay-Lussac con poche differenze riguardanti le letture intermedie, mentre sono uguali quelle estreme.
L'alcolometro di Richter indica la % in peso di alcool ed è tarato  alla temperatura di 15°.
L'areometro di Baumé con gradazione convenzionale segna 40° nell'alcool assoluto e 30° in quello commerciale. Il pesa spiriti di Cartier o areometro è analogo a quello Baumé e segna 10° nell'acqua distillata e 44° nell'alcool assoluto.
Nei Paesi anglosassoni è in uso una scala alcolometrica diversa, che come unità di misura usa  il proof spirit  ed è calcolata con l'idrometro di Sykes.
L'idrometro di Sykes a 15,56°C segna 0° nell'alcool di densità 0,825 (93°G.L. ) e 10 nell'acqua distillata.
Un alcol più ricco del proof spirit  si denomina over  proof.
Infatti con l'alcool di 10 over  proof  è possibile ottenere il  proof spirit  mediante l'aggiunta a 100 litri di alcool over proof  di 10 l. di acqua sino ad  un volume di 110 l.
L'alcol under o below proof  è un alcool meno ricco del proof spirit.
Infatti 100 p  di alcool di 10 under proof  equivalgono a 90 p  di alcool proof spirit.
Oltre che con gli alcolometri  la % di alcool in una miscela si determina trovando la densità della stessa, per mezzo della bilancia idrostatica o  di Westphal ed ancora col rifrattometro.
Dalla densità, con l'uso di apposite tabelle, si risale al grado alcolico.


Applicazione pratica dell'alcoolometro per il dosaggio dell'alcool
La quantità di alcol contenuta in qualsiasi miscela è determinata, una volta rilevato il titolo alcolometrico, col seguente calcolo:
supponiamo di avere 634 l di una miscela idrolcolica o di un'acquavite, che all'alcolometro ha segnato 55° centesimali, l'alcool contenuto si ricava così:
634 X 0,55 = 348,70 l di alcool.
Quando la temperatura è diversa da quella di taratura dello strumento si deve fare la correzione del dato ottenuto mediante delle tabelle predisposte,o aggiungendo alla lettura fatta 0,4 gradi per ogni grado superiore ai 15°C o sottraendo 0,4 per ogni grado inferiore ai 15°C.
Gli alcolometri indicano la % in volume e si può calcolare quella espressa in peso col seguente calcolo:
P (a 15°C)=  % X 0,7938 :  d
dove:
% = percento in volume letta all'alcolometro a 15°C
0,7938 = p.s. dell'alcool assoluto anidro a 15°C
d = densità del liquido alcolico in esame
Il volume inversamente si ricava  così:
V (15°C) =  % peso  X  d   :  0,7938
Ed ancora, per misurare la quantità di alcool contenuto in una miscela idroalcolica  è sufficiente rilevare la densità del liquido, ovvero il suo grado alcolico e procedere pure alla pesatura del recipiente vuoto e del medesimo pieno della miscela e pervenire alla differenza dei due valori corrispondenti alle due pesate.
Successivamente il valore dato dalla differenza delle due pesate si divide per  il valore  alcolometrico della miscela idroalcolica, al fine di ricavare la quantità di alcool contenuto.
Esempio:
- peso del fusto pieno........................625 kg
- peso del fusto vuoto........................122 kg
 differenza:........................................503 kg
Supponendo che il titolo alcolometrico della miscela sia di 860 gr di alcol per litro o 0,860, il volume di alcol contenuto nel liquido è dato dal seguente calcolo:            
                503 X 0,860 = 432.58 litri.

Le acquaviti
L'acquavite significa acqua della vita.
Gli Alchimisti la consideravano tale, perché il loro cuore era ormai capace di ogni forma e di imprimere al distillato alcolico ottenuto il pensiero vivificante dell'immortalità, cioè la quintessenza, senza la quale qualsiasi materia o distillato è privo di particolari virtù o caratteristiche.
Le acquaviti, a seconda del tipo, hanno un grado alcolico variabile dal 40 al 60 % di alcol in volume.
Nella distillazione delle acquaviti un posto di rilievo assume la distillazione del vino da cui si ricava un'acquavite, che in particolari zone della Francia (Charente) prende il nome di cognac, mentre in Italia l'acquavite invecchiata si denomina brandy.
Questi prodotti sono tra loro simili e le differenze sono date unicamente dai particolari aromi e profumi, conferiti da uve derivate da particolari vitigni.
Il vitigno da cui si ottiene il vino, che distillato fornisce il cognac, è il Folle - Blanche insieme al Saint Emilion e deve avere per la distillazione una bassa acidità volatile.
Infatti è sbagliato credere che da vini spunti e acescenti si possano ottenere acquaviti di buona qualità.
Le alte qualità possedute dal cognac sono dovute alla morbidezza e al particolare bouquet somigliante al rhum.
Tali acquaviti, a moderate dosi, possono svolgere delle  benefiche azioni nei confronti dell'organismo, soprattutto sul sistema nervoso.
Il vino da cui si parte per la distillazione e per ottenere le acquaviti, contiene acqua, alcol etilico e amilico e altri alcoli superiori.
L'acido acetico, capronico, caprilico sono anche presenti insieme a diversi tipi di aldeidi ed eteri.
Il vino contiene pure diversi tipi di acidi fissi tra cui i più importanti sono il tartarico e il citrico, l'acido tannico e la glicerina  e diverse materie estrattive e coloranti, che non passano nel distillato.
Comunque gran parte delle sostanze contenute nel vino e in particolare quelle volatili si ritrovano nel distillato.
Nel distillato si ritrovano l'aldeide acetica, l'etere acetico e altri eteri, l'acetale, l'alcol propilico, butilico, amilico e in quantitativi maggiori l'etanolo e l'acqua, oltre ad altre sostanze.

Modalità generali di distillazione delle acquaviti
La distillazione delle acquaviti di norma si attua col distillatore semplice o provvisto di rettificatore o di colonne a piatti.
Col distillatore semplice il metodo è analogo a quello descritto più avanti a proposito del brandy e del cognac, con la sola differenza, nel caso si distilli un liquido alcolico ricavato da frutta contenente molte pectine, di separare una frazione di testa o iniziale maggiore, circa il 10 % in riferimento alla quantità di materia messa in caldaia.
Ciò si effettua per essere certi dell'eliminazione dell'alcool metilico dal distillato di cuore, poiché esso si origina dalle pectine.
L'alcol metilico bolle a 66°C e di norma, in una grappa normale, è contenuto in circa 740 g/hl.
Quantitativi superiori di alcol metilico, che derivano da una imperfetta separazione della frazione di testa del distillato, sono tossici e determinano l'atrofia del nervo ottico e la cecità.
I valori alcolometrici riferiti alle diverse frazioni di distillato di testa, di cuore e di coda, generalmente, rimangono circa gli stessi, ossia: 25°-27° e fino a 60° per la frazione iniziale o di testa,da 67°-70°  ai 50° per quella di cuore e da 51° a 0° per quella di coda. Altri autori riferiscono per il cuore di distillato valori alcolometrici leggermente diversi e cioè di 60°-70°  fino a 30°.
La distillazione delle acquaviti realizzata con i distillatori semplici, costringe al successivo ripasso o alla ripetizione della distillazione con frazionamento del distillato.
Invece con i distillatori aventi dispositivi di rettificazione, si ottiene di primo getto dei liquidi più alcolici e maggiormente depurati,soprattutto riguardo alla frazione di coda.
Infatti se non si dispone di una colonna epuratrice o di analogo dispositivo la testa del distillato, ovvero la frazione iniziale deve essere eliminata mediante saggi di degustazione e alcolometrici.
La parte del distillato denominata testa ammonta solitamente e all'incirca dall'1 %  al 10 % del volume corrispondente alla quantità di sostanza da distillare ed immessa in caldaia.

Distillazione del vino
La distillazione di un vino per ottenere l'acquavite, il cognac o il brandy si effettua per mezzo di distillatori, provvisti o meno di deflemmatori e di scaldavino.
L'operazione viene condotta a fuoco moderato per evitare di comunicare al prodotto il sapore e l'odore di bruciato o empireumatico.
Supponendo di impiegare un vino di 8 ° e seguendo il metodo classico usato nella Charente, con l'impiego di un distillatore semplice, avremo con la distillazione un liquido che comincia a fuoriuscire con un titolo alcolometrico di 52°- 53° alcolici.
Un alcolometro immesso nella provetta di saggio, sistemata un po' prima dell'uscita del liquido dal refrigerante, permette di controllare costantemente le variazioni del titolo alcolometrico.
Allorquando l'alcolometro sistemato nella provetta da saggio segna lo 0° la distillazione si conclude e tutto il distillato raccolto segna in media 27° alcolici.
Da 15 ettolitri di vino immessi nella caldaia e sottoposti alla distillazione viene raccolto circa un terzo di distillato, ovvero circa 5 ettolitri.
Nei distillatori provvisti dello scaldavino, come quelli impiegati nella Charente, due o tre ore prima della conclusione della distillazione anzidetta si riempie lo stesso con altro vino, che poi, a fine distillazione, si immette già bollente per ricaricare la caldaia, eseguendo un secondo riscaldamento e una seconda distillazione.
Dopo questa seconda distillazione o seconde chauffe si esegue la troisième chauffe o terza distillazione del vino caldo, proveniente dallo scaldavino previamente ricaricato due o tre ore prima della fine della seconde chauffe.
In tutte queste distillazioni si ritrae, come nella prima distillazione, un terzo di distillato in riferimento al volume immesso in caldaia e con un grado alcolico medio di 27°.
Al fine di ottenere la cosiddetta bonne chauffe i distillati ottenuti dalla prima, seconda e terza distillazione (brouillis) vengono rettificati sottoponendoli ad una nuova distillazione in cui si separa la testa, il cuore e la coda.
Empiricamente si esclude circa l' 1%-2% della frazione iniziale distillata in riferimento al contenuto immesso nella caldaia (25°-27°GL fino a 60°GL), il che costituisce il prodotto di testa, dopodiché di raccoglie la frazione del cuore (67°-70°alcolici) sino a quando l'alcolometro non segna una gradazione inferiore ai 50°, poiché dopo cominciano a passare i prodotti di coda che debbono essere raccolti a parte  sino allo 0° centesimale.
I prodotti di testa e di coda si uniscono o meno e si ridistillano o si ripassano diluendoli con un po' di acqua o vino.
Il procedimento sin qui descritto si applica con il distillatore semplice, cioè senza dispositivi di rettifica quali:  deflemmatore o colonna a piatti e con lo scaldavino di capacità uguale a quella della caldaia. 
Gli alambicchi a piatti e con riflusso, si applicano con vantaggio nella distillazione dei vini  malati e con cattivi odori, mentre l'alambicco a testa di Moro e con collo di cigno vengono usati per vini sani e con gusto gradevole.
I distillatori ad alto grado permettono di ottenere acquaviti di primo getto o con una sola distillazione a 65°-70° alcolici.

Distillazione dei  liquidi alcolici alterati
I liquidi alcolici  ottenuti ad iniziare dall'uva e fino ai frutti zuccherini ricavati da varie specie vegetali, a causa di diversi agenti biologici, chimici e fisici, possono non essere sani e genuini.
Il caso più frequente è costituito dalla distillazione dei vini affetti da acescenza.
I vini spunti o acetici prima della distillazione devono essere trattati con alcali in modo da neutralizzare quasi del tutto l'acidità.
Una totale neutralizzazione è sconsigliabile in quanto le acquaviti ottenute si presentano piatte e senza profumo.   Pertanto si neutralizza lasciando un po' dell'acidità.
Quindi ipotizzando un vino con 10 g/l di acidità si neutralizzerà con alcali solo sino a 9 g/l.
Dopo l'aggiunta degli alcali al vino da distillare, quali il latte di calce o l'idrato di sodio o di potassio, si passa alla distillazione del con l'uso, possibilmente, di dispositivi adatti alla rettificazione e all'epurazione.

Grappa
La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce fermentate.
È l'unico distillato ricavato da parti solide ed ha una gradazione di 42 - 57 % di alcol in volume.
L'alcol metilico non deve essere superiore ad 1 g per 100 ml di alcol anidro.
Le vinacce costituiscono i residui provenienti dalla fase di ammostamento e corrispondono a circa 20 kg per ogni ettolitro di mosto o di vino prodotto.
Esse si distinguono in vergini e fermentate, a seconda se sono state ottenute prima o dopo la fermentazione alcolica del mosto.
La grappa oltre che dalle vinacce fermentate e prontamente distillabili si ottiene anche dalla distillazione del vinello ricavato dal lavaggio delle vinacce e da quelle vergini poco o punto pressate sottoposte, per mezzo dell'inoculo dei lieviti, alla fermentazione alcolica prima della distillazione. In particolare, il vinello si ricava dalle vinacce con diversi metodi e cioè: per spostamento, per macerazione e per lavaggio metodico.
Per spostamento il vinello viene ottenuto grazie al lento circolo di acqua fatta defluire dal basso verso l'alto nel tino dove sono poste le vinacce,la frazione alcolica, più leggera dell'acqua, viene così sospinta in alto da dove mediante un tubo viene condotta in un recipiente per la raccolta; il fluire dell'acqua si arresta quando il liquido raccolto contiene almeno il 4 % d'alcool.
Nel sistema per macerazione, le vinacce vengono completamente impregnate d'acqua in misura corrispondente alla quantità del primo vino estratto; la macerazione ha una durata di 4/5 gg,  al termine si spilla il vinello.
Il lavaggio metodico si esegue con una serie di recipienti o tini in numero di quattro, tutti riempiti di vinacce pressate.
Nel primo tino si versa acqua in quantità tale da ricoprire  le vinacce, lasciando il tutto per  12 ore in macerazione, dopo si spilla il liquido ponendolo per 12 ore in macerazione nel secondo tino e quindi si prosegue nel medesimo modo nel terzo e nel quarto tino.
Alla fine si ottiene un vinello abbastanza alcolico da cui per mezzo della distillazione si ricava la grappa.
I distillatori impiegati per l'ottenimento della grappa possono essere del tipo a fuoco diretto o in corrente di vapore.
Quelli a fuoco diretto, a causa degli odori empireumatici che comunicano al distillato, vengono scarsamente utilizzati.
Nella distillazione a fuoco diretto  le vinacce non devono  poggiare sul fondo della caldaia, il che si attua montando un falso fondo o una griglia, per evitare il contatto diretto delle vinacce col fondo del recipiente e quindi con la fonte di calore che provoca il loro bruciarsi. 
Durante la distillazione la prima acquavite che fluisce dal distillatore si presenta biancastra e densa e rappresenta la frazione di testa (corrispondente a circa il 10 % riferito alla quantità messa in caldaia);  essa viene raccolta a parte e successivamente, rettificata o ridistillata.
Dopo questa prima frazione distillata defluisce il cosiddetto cuore, il quale segna un grado alcolometrico di 60-70°, e la distillazione, di tale frazione, termina nel momento in cui il distillato segna all'alcolometro i 30-32° gradi centesimali, poiché da questo punto inizia il passaggio della frazione di coda, la quale raccolta separatamente potrà essere poi rettificata.
La grappa mediante l'infusione di parti di piante può essere impiegata come veicolo di molecole attive presenti in varie specie vegetali medicinali (melissa, ruta, foglie betulla, arancio, anice, ginepro, fiori di robinia, menta, carrube, ecc.).
In generale si pongono in un vaso richiudibile la grappa (500 ml), con le sostanze vegetali da impiegare (da 20 a 50 g), aggiungendo dello zucchero (40/100 g) o del miele.
La macerazione delle sostanze nella miscela dura 30 gg dopodiché si filtra e si imbottiglia.

Sidro
Il sidro si ricava dalle pere e dalle mele. Tale prodotto si ottiene con la distillazione del liquido alcolico ottenuto dopo la fermentazione alcolica del liquido zuccherino, estratto per pressione o torchiatura dai frutti. Inoltre la diffusione, come nel caso delle vinacce, può essere  un altro metodo per ottenere il vino dalle pere e dalle mele.
In considerazione di una eventuale carenza in zuccheri del succo di frutta, è possibile aggiungere al liquido zuccherino una certa quantità di saccarosio (1.8 kg per hl o 100 l, che innalzano la gradazione alcolica di 1°), prima della fermentazione alcolica, in modo da ricavare un liquido più alcolico.
Inoltre al succo di frutta ottenuto si miscela dell'acqua in quantità uguale al succo.
Le pere forniscono un succo più zuccherino rispetto alle mele e quindi un  liquido più alcolico.
Il liquido alcolico ottenuto al termine della la fermentazione si sottopone alla distillazione a fuoco diretto o in corrente di vapore, scartando le frazioni di testa e di coda come nel caso  descritto e riferito alla grappa. Successivamente le frazioni di testa e di cosa riunite insieme si sottopongono al ripasso o alla rettificazione.   La distillazione di primo getto, ovvero senza la separazione delle diverse frazioni di testa e di coda è pure possibile, però fornisce un'acquavite meno fine e più ricca di impurità.

Rhum e Tafià
Il nome di rhum si attribuisce all'acquavite ottenuta dal liquido alcolico, che si ottiene a seguito della fermentazione del liquido zuccherino della canna da zucchero, con grado alcolico compreso da 45 a 60 % di alcol in volume.
Il nome di tafià è invece attribuito all'acquavite originata dalla melassa di canna da zucchero.  
Il rhum e il tafià sono acquaviti simili, e sovente i due termini si applicano indifferentemente ai due prodotti.
Per quanto riguarda il rhum la produzione inizia con la spremitura della canna da zucchero, da cui viene estratto un succo zuccherino con una densità di 10°Bé e di D = 1075.
L'acidità totale è bassa e di circa 0,70 g/l.
Pertanto per la fermentazione occorre aumentarla, mediante l'aggiunta al liquido zuccherino di acido tartarico in dose tale da portarla almeno al 4,5-5 per mille.
La ricchezza in zuccheri è di circa il 17 %.
La distillazione si effettua con il distillatore con capitello rettificatore e avente lo scaldavino, raccogliendo il distillato che  segna inizialmente  all'alcolometro 89° e sino al grado di 35°.
Il rhum così distillato contiene in media  il 60 % di alcol.
Dopo quando l'alcolometro segna i 35° e sino a 8° si raccoglie a parte tale frazione di distillato, che costituisce le petites-eaux.
Riguardo alla melassa essa segna all' areometro 40-41° Bé e gli zuccheri costituiscono circa il 60-80 % della sua massa.
Prima della fermentazione viene preparata una miscela  di melassa e acqua, in proporzione di:
10 p di melassa
90 p  di acqua.
La densità di questa miscela è di 1,060-1,065 ( % di zuccheri 150 g che forniranno una % di alcol di circa 8,11).
In alternativa si può diluire la melassa con acqua in proporzione di una parte di melassa in quattro parti di acqua e sino a giungere ad arrivare ad una densità di 1,090 (pari a 215 % di zuccheri che dopo la fermentazione danno luogo ad una % di alcool del 13,11).
La fermentazione alla temperatura di 25-28°C si completa in 10-12 giorni circa.
100 l di melassa pesa 137 kg e contiene il 78 % di zuccheri fermentescibili, i quali forniscono quindi teoricamente 78 X 0,61= 47,58 litri di alcool puro o 80,50 litri di tafià a 59°.
Il tafià si colora con caramello e si edulcora minimamente.

Quetsch o acquavite di prugne
Le prugne si  pigiano senza la rottura dei noccioli e si immettono in un recipiente e ivi si lasciano alla fermentazione, aggiungendo l'SO₂ (5-10 g/hl) e dopo i lieviti selezionati.
Al termine della fermentazione si ottiene il liquido alcolico che si distilla insieme a tutte le parti solide rimaste.
Conclusa la fermentazione si pone la massa fermentata  nella caldaia del distillatore, provvista di in un apposito paniere per agevolarne lo svuotamento alla fine della distillazione .
La prima frazione distillata,circa il 6-10 %, riferito alla quantità di sostanza messa in caldaia, si raccoglie a parte al fine di separare i prodotti di testa.
La distillazione della frazione di cuore si comincia dopo la raccolta del distillato di testa e sino a quando l'alcolometro non segna una gradazione inferiore ai 50° centesimali, in quanto giunti a questo punto iniziano a passare i prodotti di coda.
I distillati di testa e di coda si possono successivamente ridistillare per eliminare le impurezze contenute.


Acquaviti da cereali:  whisky e gin
Si distinguono due tipi differenti di whisky:
a) lo scotch whisky preparato unicamente con il malto d'orzo germinato e poi torrefatto o disseccato.
b) l'Irish whisky o d'Irlanda la cui preparazione vede l'impiego di malto ottenuto  da diversi tipi di cereali quali: mais, grano, avena.
A sua volta lo scotch whisky si differenzia in:  Highland e Lowland a seconda della tipica località di origine.
Nella zona dello Highland il whisky viene di particolare qualità in quanto l'acqua impiegata nella preparazione è molto buona e il malto d'orzo è di eccellente qualità.
Il mosto si appronta come in birreria con una temperatura più bassa, col risultato di ottenere una lenta fermentazione.
L'alambicco usato nella distillazione è quello a fuoco diretto e la modalità di distillazione si divide in due fasi successive: con una prima distillazione si raccolgono le flemme e con la seconda il whisky, avente un valore densimetrico di 0,9008 corrispondente a 65° di titolo alcolico.
Nel Lowland  la fermentazione del mosto si effettua in modo più rapido e dura da 2 a 3 giorni, dopo il liquido alcolico si sottopone alla distillazione operando a fuoco diretto o al vapore con tre fasi successive: con la prima si ritraggono le flemme, con la seconda l'acquavite a debole grado, con la terza il whisky dal titolo alcolico da 45° a 60° over proof, cioè 82°-92° GL.
L'Irish whisky si prepara con malto ricavato dall'avena o/e dall'orzo.
Dopo la fermentazione il liquido alcolico si distilla mediante tre distillazioni successive ed il titolo alcolico del whisky con acqua fino alla gradazione di 72°.
Il gin si ottiene dalla distillazione delle flemme derivate dalla distillazione dei liquidi alcolici ricavati dai cereali, aventi una gradazione di circa 40°  ed in cui si pongono in macerazione le bacche di ginepro (1 kg  in 1 hl).
Dopo la macerazione si distilla il liquido insieme alle bacche di ginepro.
Il gin ha in genere un titolo alcolico di 49°.


Arak
L'arak viene ricavato dalla fermentazione alcolica del succo ricavato dai fiori dell'albero del cocco, denominato "toddy".
La zona principale di produzione di tale bevanda è l'isola di Ceylon.
Il succo si ottiene mediante una incisione circolare alla base del fiore.
Il succo che cola contiene acqua e una grande quantità di zuccheri fermentescibili, sostanze azotate e acidi organici, più sali minerali.
Il succo zuccherino fatto fermentare completamente e con la distillazione dà luogo ad una bevanda alcolica con 25-28 % di alcool.
Il distillato semplice si denomina "poliwakara", che a seguito della rettificazione prende il nome di "talwakara".
La separazione delle frazioni di testa, di cuore e di coda, dal distillato si effettua mediante l'alcolometro, seguendo i valori precisati nelle modalità generali di distillazione delle acquaviti.


Distillazione del miele,  del lampone, del ribes, del mirtillo e di altri frutti
Il miele occupa una parte importante anche nella distillazione dei prodotti alcolici.
Il miele a tal fine viene diluito con acqua in ragione di una parte dello stesso  in cinque parti d'acqua. La miscela poi si porta ad una temperatura di circa 30°C e si addiziona con lieviti selezionati. Inoltre per accelerare la fermentazione si aggiungono alla miscela dei sali azotati.
Una preparazione di sali azotati, analoga a quella per l'elaborazione dell'idromele, è la seguente:

Fosfato di ammonio bibasico                 100 parti
Tartrato neutro di ammoniaca                350 parti
Bitartrato di potassio                              600 parti
Magnesia                                                 20 parti
Solfato di calcio                                       50 parti
Sale  (NaCl)                                               3 parti
Zolfo                                                          1 parte
Acido tartarico                                       250 parti

Di questa miscela si usa impiegarne 5-7 g per ogni litro di miele diluito.
Dopo la fermentazione si sottopone alla distillazione il prodotto alcolico ottenuto e il rendimento in alcool può calcolarsi in circa 30 - 32 litri di alcool a 90° per ogni 100 litri.
Dai frutti come il lampone, il ribes, la fragola, ecc. si estrae un succo zuccherino suscettibile di arricchimento con saccarosio, il quale addizionato con lieviti selezionati e sali azotati si sottopone alla fermentazione alcolica da cui deriva il liquido alcolico, che poi potrà essere utilmente distillato per ottenere l'acquavite o l'alcool.
Anche le carrube opportunamente trattate possono fornire con la distillazione, dopo la fermentazione alcolica degli zuccheri, un liquido alcolico.
Tali frutti sono molto ricchi in zuccheri fermentescibili (dal 35% al 40%) e quindi elevata risulta la resa in alcol.

Marcello Castroreale
mcastroreale@alice.it



Bibliografia
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